Les fanes
En tartes, par exemple dans une quiche détournée : faites revenir 2 oignons et 1 paquet de lardons dans une sauteuse, j’y fais fondre un ou plusieurs bouquets de fanes, puis je mélange cette préparation avec 1 petit pot de crème fraîche, 3 oeufs, 1 sachet de comté râpé et du poivre. Je verse le tout sur une pâte brisée foncée dans un moule à tarte et je fais cuire pendant 35 minutes à 220 °C.
En salades si elles sont jeunes, très fraîches et bien tendres.
En soupes et veloutés (radis, navets, carottes, …)
Dans une omelette ou dans un flan : je les fais alors précuire à la vapeur.
En gratins : je cuis mes fanes à la vapeur, puis je les mélange avec de la béchamel, du fromage râpé et je saupoudre de chapelure avant de faire gratiner.
En pesto : je mixe finement les fanes de mon choix avec des fruits secs oléagineux (pignons, noix, amandes...), de l'huile d'olive, du parmesan et de l'ail.
Les tiges
En assaisonnement de plats, je les cisèle ou les émince, comme avec la ciboulette.
Je les utilise pour corser le goût des bouillons ou des papillotes (persil, coriandre).
Je parfume une huile avec (tomates).
La chair
Les idées ne manquent pas, Elle sont dans les fiches Mon légume dédiées sur le site.
Les pépins et les graines
Grillés au four ou à la poêle, après les avoir lavés et séchés.
Les cosses
En soupes et veloutés (petits pois, fèves) : j’y ajoute 1 ou 2 pommes de terre et quelques feuilles de menthe fraîche, en fin de cuisson, pour le parfum.
Attention : je préfère les moulins à légumes aux mixeurs pour bien éliminer tous les filaments, quelles que soient les cosses utilisées.
En purées : j’intègre des cosses bien cuites à une purée de pommes de terre.
En légumes d'accompagnement : cosses de fèves à la portugaise, cosses de fèves à la provençale cuites, ou encore cosses simplement poêlées.
Je prépare mes petits pois entiers en beignets, avec une pâte à tempura, s’ils sont très tendres.
Les épluchures
La peau est la partie la plus riche en vitamines, minéraux, fibres et antioxydants.
En consommé : je le prépare dans les 3 jours qui suivent l’épluchage (ou je les congèle, râpés, dans un contenant hermétique) ; je fais revenir de l'oignon, du gingembre et les épluchures dans de l'huile d'olive, à feu fort, pendant une dizaine de minutes, j’y ajoute du bouillon de volaille, du poivre et du persil, je laisse cuire pendant une trentaine de minutes, puis je filtre et je déguste. Plus ou moins réduits selon les goûts, ils apporteront de la saveur aux pâtes, viandes,…
Simple, rapide et efficace, le résultat peut être surprenant.
En potage en complément d’un légume principal.
En chips, au four ou plongées dans de la friture.
Gratinées à la mode canadienne, les « potatoes skins », comme des coques à farcir au fromage fondu.
En tourte, avec celles des carottes par exemple.
En confiture ou en chutney, pour accompagner les viandes.
Internet regorge d’idées originales et de recettes plus précises, je ne les néglige pas.
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